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水是麵包料中不可缺少的，製作麵包的水溫在 20-25℃較合適，製作快

速麵包需要溫水 45-50℃，

是為了提高發酵速度。水也可以用鮮牛奶，或加 2%奶粉的水替代，可

以增加麵包的風味和改善麵包的燒色。

有些麵包的配料還需要加入果汁，例如桔子汁、蘋果汁、橙汁、檸檬

汁，主要是增強麵包的風味。

十二. 配料的稱量

麵包製作配料的一個最重要步驟是配料的稱量，應使用專用量杯、量勺精

確量取，配料稱量和放置不當，可能引起麵包製作效果很差。

1.液體配料的稱量

水、鮮奶、奶粉的溶液應用量杯測量，應用眼睛平視量杯的刻度線讀數。

食油或添料配料，用量杯量取時，應清洗乾淨，不應粘有其它粉料。

2.乾粉配料的量取

用量杯或量勺量取乾粉配料，粉料應保持在自然鬆散狀態的密度，用刀

口刮平杯口，保證量取準確。

3.配料的放置順序

配料的放置要注意順序，一般來說，先放置液體配料，雞蛋再放置食鹽、

奶粉等配料。

麵粉放置時不要全部與液體接觸，再將酵母放置在幹的麵粉上，特別注

意，酵母不能與鹽接觸，果料是在麵包攪拌一段時間後，有蜂鳴器有急

促的提示時才加入，過早地加入果料，攪拌時間過長，會失去果料的風

味。使用較長時間的延時功能，請勿加入易變質的配料，例如雞蛋、果

料等。

十三. 常見問題解決辦法

序

號

存在問題原因分析解決措施

烘烤時有煙從散熱

筒處冒出

有配料粘在電熱管上或附

近，第一次使用，電熱管表面

有保護油

拔掉插頭，清潔電熱管，注

意不要燙傷。

麵包中部下陷，底

部皮很厚

麵包做完後保溫及保留在麵

包桶內時間太長，水份揮發太

多

麵包製作完成後就取出，一

般無須保溫過程。

3 麵包取出困難

攪拌刀與麵包桶內的軸粘緊

了

取出麵包後，用熱水放入麵

包桶內泡 10 分鐘，取出攪拌

刀，並清洗乾淨。

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